浙江省2007年7月高等教育自学考试
饭店餐饮管理试题
课程代码：00201

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．主要适用于高档的西餐宴会用餐的服务方式是（ ）
A.美式服务
B.俄式服务
C.法式服务
D.英式服务

2．在以下温酒方法中，当着客人的面操作的一般为（ ）
A.水烫
B.烧煮
C.将热饮料注入酒液
D.将酒液注入热饮料

3．一般而言，一个服务区域通常应包括______个左右餐位。（ ）
A.10
B.15
C.20
D.25

4．残疾人顾客来餐厅就餐时尽可能安排在（ ）
A.靠里侧位置上
B.近门口处
C.中心位置处
D.角落处

5．热汤的出品温度，应尽可能掌握在______℃以上。（ ）
A.60
B.70
C.80
D.90

6．某餐厅每月销售啤酒3000瓶，订货3天，则该啤酒的订货点量为______瓶。（ ）
A.450
B.500
C.550
D.600

7．大型饭店公司或集团在选择采购方式时，一般会使用______，以享受优惠价格。（ ）
A.招标采购
B.“一次停靠”采购
C.合作采购
D.集中采购

8．饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于（ ）
A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.混合酒

9．根据对菜肴销售状况定量分析，______予以保留，作为诱饵吸引顾客。（ ）
A.畅销、高利润
B.不畅销、高利润
C.不畅销、低利润
D.畅销、低利润

10．故意丢失账单，私吞餐饮收入，这种现象属于（ ）
A.走单
B.走数
C.走餐
D.走汇

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
11．下列现象中，属于餐饮基本销售特点的是（ ）
A.生产时间较短
B.变动费用比例大
C.产量较难预测
D.生产原料、成品较易变质
E.经营资金周转较快

12．构成餐饮产品自身质量的要素有（ ）
A.卫生与营养
B.滋味与香气
C.颜色与外形
D.质感与器皿
E.环境与态度

13．一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般使用（ ）
A.白色
B.黄色
C.黑色
D.红色
E.紫色

14．餐饮原料的领料单在库存管理中具有的作用是（ ）
A.控制发料金额
B.控制领料量
C.核算各厨房的餐饮成本
D.控制仓库的库存
E.准确计价

15．下列说法中正确的有（ ）
A．采购只是购买餐厅需要生产食物与菜肴原料而已
B．餐饮服务质量不仅影响顾客的满意度，也影响到成本率
C．餐饮服务只能当次使用、当场享受
D．规划餐厅格局设计时应考虑尽量把厨房与餐厅的距离拉近，以方便服务人员服务顾客
E．领班是专门负责引导宾客入座的餐厅服务人员

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