课程代码：00201
一、填空题(每空1分，共15分)
1.在餐饮经营中__________成本占有一定比重，__________费用的比例也较大。
2.目前在饭店中，常用的中餐服务方式主要有共餐式、__________和__________三种。
3.从整体上看，一份完整的菜单应用__________、__________、__________、和__________四方面的内容。
4.验收员如果收到货物数量不足、质量不符等，应填写“__________”或“__________”；如果收到无发货票的货物时，应填写“__________”。
5.从采购的角度出发，食品原料可以分为两大类，一类是__________，另一类是__________。
6.餐饮服务质量的控制可以相应地分为__________、现场控制和__________。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)
1.中国古人用餐为席地而坐，到了（    ）之后才升格为座椅而餐。
A.秦朝        B.汉朝
C.唐朝        D.宋朝
2.在饭店中营业时间最长的餐厅是（    ）。
A.中餐厅        B.西餐厅
C.咖啡厅        D.多功能厅
3.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌边分菜的形式主要受到（    ）影响。
A.美式服务       B.俄式服务
C.法式服务       D.英式服务
4.法式服务主要适用于（    ）服务。
A.中低档西餐宴会      B.高档西餐宴会
C.中低档西餐零点      D.高档西餐零点
5.一般而言，一个服务区域通常应包括（    ）左右个餐位。
A.10         B.15
C.20         D.25
6.以下属于固定菜单的是（    ）。
A.每日菜单       B.点菜菜单
C.会议菜单       D.宴会订单
7.干藏库贮藏的食品原料均应至少离地面（    ）公分。
A.15         B.20
C.25         D.30
8.餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。这正是体现了餐饮的（    ）特点。
A.销售        B.服务
C.生产        D.服务质量
9.根据对菜肴销售状况定量分析，以下（    ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
A.畅销、高利润      B.不畅销、高利润
C.不畅销、低利润      D.畅销、低利润
10.饭店餐厅应利用不同的光源形式，营造不同的就餐氛围，在高档宴会厅中多用（    ）的比例会大些。
A.自然光源       B.人工光源
C.混合光源       D.烛光 转贴于：自考_考试大

[1] [2]