课程代码：02529
一、填空题(每空1 分，共24 分)
1.烹饪卫生学的研究方法从总体上可归结为___________和___________。
2.微生物的有害作用包括___________的作用和___________的作用。
3.食品保藏期限是___________的函数，食品超过保藏期限，意味着食品已___________而不能食用。
4.食品中加入的添加剂亚硝酸盐可以与食品中的胺类在一定温度下形成___________，这是一类有__________的化学物质。
5.一旦发生食物中毒事故，企业应及时向当地___________报告，尽快组织___________ ，协助___________。
6.蔬菜瓜果收获后尽管光合作用停止了，但其___________依然进行，加上果蔬还有含__________量高等特点，故应注意保藏以防变质。
7.净膛是指___________，从食品卫生角度考虑，应提倡使用___________的加工方法。
8.咸肉品质判定的感官指标有___________、___________及___________。
9.烟熏主要依靠熏烟中的___________、___________及___________等来进行杀菌。
10.引起食品腐败变质的原因主要有___________、___________、___________以及其他外界因素的作用。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1.5 分，共15 分)
1.下列细菌结构中，属特殊结构的是( )。
A.细胞壁 B.细胞膜
C.细胞质 D.鞭毛
2.存在于食品中相对数量较大的细菌称为( )。
A.细菌菌相 B.细菌菌落
C.优势菌种 D.优势菌群
3.日本的“骨痛病”是典型的( )案例。
A.汞中毒 B.镉中毒
C.铅中毒 D.砷中毒
4.下列细菌引起的食物中毒中，属于毒素型食物中毒的是( )。
A.沙门氏菌 B.葡萄球菌
C.致病性大肠杆菌 D.副溶血性弧菌
5.污染范围最广，毒性最强的霉菌毒素是( )。
A.黄曲霉毒素 B.黄绿青霉素
C.赭曲霉毒素 D.镰刀菌毒素
6.鱼类新鲜度检验不包括( )。
A.感官检验 B.理化检验
C.微生物检验 D.寄生虫检验
7.碱发后可供利用的食品，其感官品质不应该有( )现象。
A.色呈半透明 B.具原料应有的质感
C.残存碱味 D.形态丰满
8.腌制时，当盐浓度达到( )时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。
A.1%-3% B.5%-10%
C.10%-15% D.20%-25%
9.酸败的油脂往往具有( )。
A.胺臭味 B.芳香味
C.酒味 D.哈喇味
10.食醋是通过( )起杀菌作用的。
A.甲酸 B.乙酸
C.丙酸 D.丁酸

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