浙江省2003年4月高等教育自学考试
烹饪卫生学试题
课程代码：02529

一、填空题(每空1分，共24分)
1.细菌的个体形态常见有________、________和________形。
2.食品鲜度的评价指标包括________、________和________三项。
3.食品污染对人体造成慢性中毒的特殊表现形式有________、________及致突变作用。
4.预防食源性传染病的主要措施是：________、________以及________。
5.生畜肉在固有酶作用下会发生________、________及________。
6.常用的食品消毒剂有________、________及________的洗涤消毒剂。
7.对食品进行蒸制除了可以有效地杀灭________外，还可以降解部分________。
8.传统烟熏方法的主要弊病是有________产生，通过改进________及使用________方法可以有效加以控制。
9.为防止煎炸过程中产生有害物，我们要求尽量________反复使用煎炸油的次数，油炸食物时间较长时，应及时添加________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)
1.下列细菌结构中，属特殊结构的是( )。
A.细胞壁 
B.荚膜 
C.细胞质 
D.核质

2.下列关于食品保藏期限的说法中，不正确的是( )。
A.食品超过保藏期限后应经高温处理方可食用
B.食品超过保藏期限后其卫生指标值已超过规定标准
C.食品超过保藏期限后食品已属腐败变质而不能食用
D.食品超过保藏期限意味着食品寿命的结束

3.食品中多环芳烃污染的评价指标是( )。
A.苯并蒽 
B.苯并芘 
C.二苯并芘 
D.苯并荧蒽

4.下列细菌引起的食物中毒中，表现为神经系统症状的是( )。
A.沙门氏菌 
B.葡萄球菌
C.肉毒梭菌 
D.副溶血性弧菌

5.由食物不洁引起的一种烈性肠道传染病是( )。
A.细菌性痢疾 
B.结核病 
C.急性肝炎 
D.霍乱

6.下列物质中，( )是早已禁用的有机氯农药，但目前食品原料中仍常常可以检出。
A.乐果 
B.敌百虫 
C.敌敌畏 
D.六六六

7.用灯光透视检验法，新鲜蛋不应该出现( )现象。
A.气室小而固定 
B.透光成微红色
C.蛋内可见黑色斑块 
D.不见蛋黄阴影

8.一般蒸制食品(100℃1小时)中( )可被彻底杀死或分解。
A.细菌芽孢 
B.霉菌毒素
C.寄生虫及虫卵 
D.食品中天然毒素

9.煎炸过程中油脂受高热会使脂肪酸分子聚合成( )。
A.环状物 
B.硬脂酸
C.多不饱和脂肪酸 
D.亚硝胺

10.包装食品的下列包装材料中，能较好提高食品保藏期限的是( )。
A.蜡纸 
B.复合包装材料
C.废旧报纸 
D.聚氯乙烯

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