浙江省2004年7月高等教育自学考试
烹饪卫生学试题
课程代码：02529

一、填空题(每空1分，共24分)
1.烹饪卫生学研究的内容主要有_________________、_________________以及饮食业的卫生管理。
2.与食品有关的微生物主要有细菌、_________________和_________________。
3.食品腐败变质是由_________________、_________________和_________________三者相互作用的结果。
4.食品中多环芳烃可以来自_______________高温热解热聚形成，也可以来自_____________的污染。
5.在食品卫生领域，食源性疾病包括食物中毒、_________________和_________________三类。
6.水产鲜品往往因为带菌多、pH值_________________，酶_________________，而成为_________________最高的一类原料。
7.常用的解冻方法有_________________、_________________、和_________________，它们的解冻时间和对原料鲜度的影响有所不同。
8.判定腌肉卫生质量时，常采用________________、________________、________________三步检验法。
9.烟熏鱼类中N-亚硝基化合物的产生，与鱼类原料中_________________偏高及使用_________________作为护色剂有关。
10.常用的面点制作膨松剂碳酸氢铵，由于其所产气体有刺激性_________________，故不宜用于_________________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1.5分，共15分)
1.下列细菌结构中，属特殊结构的是（　）。
A.细胞壁 
B.纤毛
C.细胞质 
D.细胞膜

2.下列新鲜食品中，（　）为最易腐食品。
A.马铃薯 
B.大米
C.鱼肉 
D.坚果

3.日本的“森永奶粉事件”是典型的（　）案例。
A.汞中毒 
B.砷毒性作用
C.多氯联苯中毒 
D.致癌作用

4.下列细菌引起的食物中毒中，属于混合型食物中毒的是（　）。
A.沙门氏菌 
B.葡萄球菌
C.致病性大肠杆菌 
D.副溶血性弧菌

5.中华分枝睾吸虫病通常因进食未经煮熟的（　）而感染。
A.淡水鱼(虾) 
B.米猪肉
C.鲜蛋 
D.水果

6.血圈蛋属于（　）。
A.新鲜蛋 
B.蛋制品
C.次劣蛋 
D.变质蛋

7.下列方法中，常用的热膨胀涨发原料的方法是（　）。
A.食碱涨发 
B.煮发
C.油发 
D.蒸发

8.食品煮熟的情况下，（　）可被杀灭或分解。
A.寄生虫及虫卵 
B.细菌芽孢
C.霉菌毒素 
D.河豚毒素

9.因为豆油等植物油中多含天然抗氧化剂（　），故较动物油更宜保存。
A.铁离子 
B.维生素E
C.亚硝酸盐 
D.丁基羟基茴香醚

10.熏鱼中胺类物质主要是由（　）分解形成。
A.蛋白质 
B.维生素
C.脂肪 
D.碳水化物

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