浙江省2006年7月高等教育自学考试
烹饪卫生学试题
课程代码：02529

本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2005年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。

A卷

一、填空题(本大题共13小题，每空1分，共24分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1．卫生是指保护人体的健康，预防疾病。清洁仅仅指_______的意思。
2．食用醋是细菌的发酵制品，是利用_______进行有氧发酵而产生的。
3．食品鲜度评价指标有_______、理化指标和_______。
4．食品中多环芳烃的来源主要有熏烟、_______、_______等几方面。
5．沙门氏菌不分解_______，受污染的食品通常无_______上的变化，因此更应引起注意。
6．新鲜的猪肉其肌肉色泽有_______，红色均匀，脂肪_______。
7．禽类宰杀常被炊事人员使用的放血法是_______。能保证禽肉卫生质量较好的放血方法是_______。
8．一级鲜度火腿的色泽，肌肉切面呈_______，脂肪切面呈_______，有光泽。
9．_______等金属离子在脂肪酸败过程中有催化作用，能提高_______的速度。
10．熏烟中的_______类物质都具有杀菌抑菌作用，但烟熏难以防止_______的生长。
11．乙醇浓度在_______范围内均具有杀菌作用，但无水乙醇的杀菌力_______。
12．面点中着色剂苋菜红的最大使用量为_______，靛蓝的最大使用量为_______。
13．饮食业食物加工体系由_______个环节（程序）所组成，第一环节是_______。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1.5分，共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．在细菌细胞的结构中，具有传递遗传特性的是（ ）
A．细胞壁 
B．细胞膜
C．细胞质 
D．核质

2．当温度升高到_______，酶的催化活性完全消失。（ ）
A．20—40℃ 
B．40—60℃
C．60—80℃ 
D．80—100℃

3．日本发生的“水俣病”是典型的_______中毒案例。（ ）
A．汞 
B．镉
C．铅 
D．砷

4．污染范围最广，危害程度最重的是（ ）
A．岛青霉素 
B．黄曲霉毒素
C．展青霉素 
D．赭曲霉毒素

5．肌肉纤维粗硬，肌肉蛋白质保水性差，肉汤混蚀，有不愉快气味的畜肉处于______期。（ ）
A．僵硬 
B．成熟
C．自溶 
D．腐败

6．对粮食危害最严重的是（ ）
A．细菌 
B．霉菌
C．酵母菌 
D．放线菌

7．速度快且微生物污染极少的解冻方法是（ ）
A．空气解冻 
B．流水解冻
C．微波解冻 
D．清水解冻

8．烧煮过程可以去除部分动植物天然毒性成份，防止食物中毒，如鲜黄花菜中的（ ）
A．皂素 
B．抗胰蛋白酶
C．秋水仙碱 
D．血凝素

9．当油温高出180℃时，会从煎炸锅的边缘冒出大量的白烟，并产生一股难闻的怪味，这就是由于______所引起的。（ ）
A．苯并芘 
B．丙二醛
C．丙二稀 
D．酮类

10．烤制时多环芳烃的产生与燃料种类、原料中______含量有关。（ ）
A．糖类 
B．蛋白质
C．淀粉 
D．脂肪

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