课程代码：02529
一、填空题(每空1 分，共24 分)
1.食品卫生是指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于______、_____和美好的状态。
2.真菌可分为______(如酵母)与______(如霉菌)两类。
3.控制食品腐败变质可以通过______、______以及综合应用多种方法来进行。
4.烹调过程中，营养素高温______、______可以形成多环芳烃，这是一类有______的化学物质。
5.预防细菌性食物中毒，重点在于______、______以及______。
6.蛋类的鲜度一般以______检验为主，在实验室则以______进行。
7.涨发后的烹饪原料其______普遍较低，易出现______等现象，故应妥善管理。
8.变质的咸蛋有______和______，前者因腐败较轻，在充分煮熟后方可食用，后者应严禁食用。
9.烤制过程易产生有害物，尽可能使用______烤制和______烤制方法可有效控制有害物的产生。
10.为确保宰杀后禽肉的卫生，应在宰前______小时内给予停食管理。
11.膨松剂碳酸氢钠受热后产生______，使面团形成______组织而变得膨松，但过量使用会使面团有碱味，并破坏食品中______等营养成分。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1.5 分，共15 分)
1.下列细菌结构中，属特殊结构的是( )。
A.芽孢 B.细胞膜
C.细胞质 D.核质

2.评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是( )。
A.醛类含量 B.挥发性碱基总氮
C.酸类含量 D.必需氨基酸含量

3.“水俣病”是典型的( )中毒案例。
A.汞 B.镉
C.砷 D.铅

4.植物不同部位吸收土壤中残留农药量的情况是( )。
A.根>叶>茎>果 B.根>茎>果>叶
C.根>茎>叶>果 D.果>叶>茎>根

5.下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是( )。
A.沙门氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.致病性大肠杆菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒

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