课程代码：02529 
本试卷分A、B卷，使用2000 年版本教材的考生请做A卷，使用2005年版本教材的考生请做B 
卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。 
A 卷 
一、填空题(本大题共10小题，每空1分，共24 分) 
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 
1.烹饪在食品卫生质量控制中的作用有：烹饪具有______________作用，烹调得当可以 
______________减少化学性污染。 
2.细菌的细胞结构分______________和______________。 
3.常用的抑菌保鲜方法有______________、______________及______________。 
4.食品中合成N－亚硝基化合物的前体物质是______________和______________。 
5.预防食源性寄生虫病的主要措施在于加强原料肉的______________、注意新鲜果蔬的 
______________以及提倡______________。 
6.厨房常采用煮肉汤试验，以______________来判定肉的鲜度，实验室则以______________的值来判定。 
7.对于生食食品，除一般洗涤外还需经过______________，其要求是将______________减少到无毒的程度。 
8.判定油脂酸败的理化检验方法主要有_____________、____________和____________。 
9.烤制主要是通过______________传热加工的一种方法，烤制时致癌物的产生与______________及原料中______________含量有关。 
10.在各类食物中毒中，______________发生率占各类食物中毒的首位，并且该中毒的发生往往具有较强的______________性。 

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1.5分，共15 分) 
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错 
选、多选或未选均无分。 
1.下列细菌结构中，细菌的运动器官是（ ） 
A.细胞壁 
B.细胞膜 
C.鞭毛 
D.纤毛 

2.评价食品鲜度的微生物指标主要是（ ） 
A.细菌总数 
B.细菌菌相 
C.优势菌种 
D.细菌菌落 

3.污染物苯并芘可被______方法而去除。（ ） 
A.冷冻 
B.热水洗 
C.碱水洗 
D.吸附剂吸附 

4.下列细菌引起的食物中毒中，属于感染型食物中毒的是（ ） 
A.沙门氏菌 
B.葡萄球菌 
C.肉毒梭菌
D.副溶血性弧菌 

5.“米猪肉”是指被感染了______的猪肉。（ ） 
A.猪绦虫 
B.猪囊虫 
C.旋毛虫 
D.蛔虫 

6.粮食的卫生问题除微生物污染引起的变质外，还应注意（ ） 
A.昆虫和夹杂物污染 
B.天然带毒问题 
C.自溶情况 
D.囊虫污染 

7.用空气解冻法一般应保持相对湿度在______较为适宜。（ ） 
A.30％—40％ 
B.50％—60％ 
C.75％—90％
D.95％—100％ 

8.蒸制对食品中已污染的______含量几乎无减少的可能。（ ） 
A.有机氯农药 
B.亚硝酸盐 
C.有机磷农药 
D.铅 

9.下列浓度的乙醇中，杀菌力最差的是（ ） 
A.60％—70％ 
B.70％—80％ 
C.80％—90％ 
D.无水乙醇 

10.为提高发酵面团的质量，面团发酵时的温度应该控制在______℃为宜。（ ） 
A.10－15 
B.25－28 
C.35－38 
D.40－50 

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