课程代码：02529
一、填空题(每空1 分，共24 分)
1．微生物的繁殖方式分为_______________和_______________。
2 ． 腐败是指_______________ 作用下有机物的分解。变质是指由于有机物分解而引起的
_______________破坏，从而失去或降低使用价值的变化。
3．人是以动植物为食物，位于食物链的_______________，污染物在沿食物链转移的过程中，伴随着浓度的_______________。
4．葡萄球菌在含水份多，含_______________多，含_______________多的食物中，产毒越多。
5．亚硝酸盐的中毒量为_______________克，至死量为_______________克。
6．生鲜禽肉皮肤有光泽，肌肉切面有_______________，肌肉指压后的凹陷____________。
7．良质的面粉色泽呈白色或_______________，不_______________，无杂质。
8．干货原料涨发时，碱发后食品的感官品质要求为：色泽呈_______________，形态丰满，富有弹性和应有的质感，无_______________。
9．蒸制过程中是由于微生物蛋白质_______________而失去了生理活性，_______________条件下微生物易吸收水份，杀菌比较彻底。
10.烟熏的灭菌效果，取决于烟熏时的_______________和_______________。
11．影响乙醇杀菌作用的因素有_______________，_______________及作用时间。
12．在面点制作时，碳酸氢钠过量使用会使产品色泽_______________，混合不匀使成品杂有
_______________。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1.5 分，共15 分)
1．在细菌的特殊结构中，不需要营养物质，对高温、低温、干燥和化学物质有强大抵抗力的是（ ）。
A.荚膜 B.鞭毛
C.纤毛 D.芽孢
2．能使绝大多数腐败细菌的生长基本被控制的pH 值是在（ ）以下。
A.7.5 B.6.5
C.5.5 D.10.5
3.污染物引起的遗传物质突然的根本性改变称为（ ）。
A.慢性中毒 B.致畸作用
C.致癌作用 D.致突变作用
4．我国沿海地区夏季常见的食物中毒是（ ）。
A.沙门氏菌食物中毒 B.变形杆菌属食物中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒 D.葡萄球菌肠毒素食物中毒
5．鲜猪肉的肉汤应该是（ ）。
A.澄清透明 B.混浊
C.乳白色 D.脂肪分散
6．鸡在秋冬季节的煺毛水温在（ ）左右最好。
A.50℃ B.60℃
C.70℃ D.80℃ 转贴于：自考_考试大

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