课程代码：02529

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1.5 分，共15 分)
1．下列细菌结构中，对环境有强大抵抗力的是（ ）。
A．芽孢 B．荚膜
C．细胞质 D．核质
2．共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为食品的（ ）。
A．细菌菌落 B．细菌菌相
C．细菌总数 D．优势菌种
3．日本“米糠油事件”是典型的（ ）毒性作用案例。
A．铅 B．砷
C．多氯联苯 D．亚硝胺
4．下列情况中应按食物中毒处理的是（ ）。
A．暴饮暴食引起急性肠胃炎 B．对牛奶过敏引起的腹泻
C．吃变质鱼类引起的急性肠胃炎 D．吃未成熟水果引起的肠胃不适
5．沙门氏菌食物中毒多由（ ）引起。
A．肉类 B．海水产品
C．发酵食品 D．粮食制品
6．下列豆制品中，易腐性最大的是（ ）。
A．豆腐衣 B．油豆腐
C．豆腐干 D．豆腐
7．厨房中常用的碱溶液洗涤法使用的碱溶液是（ ）。
A．3％－5％碳酸氢钠 B．3％－5％碳酸钠
C．3％－5％氢氧化钠 D．3％－5％磷酸钠
8．评价食用油脂精炼程度的好坏可用加热试验法，即将油脂加热到280℃，（ ）过多的油脂经炼后会发黑，并产生沉淀。
A．饱和脂肪酸 B．不饱和脂肪酸
C．甘油三酯 D．磷脂
9．下列维生素中，能够抑制肉品在烟熏过程中亚硝胺产生的是（ ）。
A．维生素A B．维生素C
C．维生素E D．维生素K
10．下列添加剂中，能作为面点制作膨松剂的是（ ）。
A．亚硝酸盐 B．硫酸钠
C．糖精钠 D．碳酸氢钠

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